Come conservare l’olio extravergine di oliva

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Una delle più importanti eccellenze dell’agricoltura italiana è l’olio extravergine di oliva, che viene ricavato esclusivamente tramite spremitura meccanica dalle drupe migliori, dopo che queste sono state selezionate in base alle dimensioni e alla totale assenza di difetti.

Si tratta di un prodotto unico, ma piuttosto costoso se confrontato per esempio con quello di semi, ma la qualità è incommensurabilmente più alta, garantita dal disciplinare di produzione, dalle caratteristiche organolettiche e da quelle benefiche per la salute umana per tutte le età, dai bambini piccoli fino agli anziani.

Come viene prodotto l’olio extravergine di oliva italiano

La pianta dell’olivo è diffusa in quasi tutta la penisola italiana e viene coltivata sia in pianura che in collina, spesso in zone davvero molto impervie, ma che grazie alla loro esposizione solare e ad un’ottima composizione del suolo, anche l’effetto benefico dell’influenza del mare è tra le caratteristiche ideali per queste piante.

Infatti l’aria salmastra che arriva portata dai venti, anche molto in profondità nelle zone interne della penisola, permette raccolti ottimali anche nell’entroterra.

Il prodotto che se ne ricava è eccellente sotto tutti i punti di vista, anche se la qualità e la composizione è fortemente influenzata dalla zona di produzione, con oli che possono essere anche particolarmente densi e piccanti a causa della forte concentrazione di flavonoidi, ma che in generale devono lasciare il segno sul palato per poter essere considerati davvero buoni.

Le drupe vengono selezionate meccanicamente tramite un setaccio forato che elimina il fogliame e quelle foglie che non hanno le dimensioni adatte per essere spremute nella preparazione dell’olio extravergine; dopodiché si provvede a un lavaggio che elimina ogni residuo di terra, gli insetti e qualsiasi altra sostanza indesiderata.

Dopo questo procedimento le olive vengono macinate, un tempo tramite grosse ruote di pietra, ma attualmente si preferiscono sistemi con rulli speciali in acciaio e ridotte ad una poltiglia densa e dall’odore penetrante. Questa è la materia prima da cui si estrae l’olio extravergine di oliva.

Il disciplinare che consente di classificare un prodotto come olio EVO (extravergine d’oliva) dice esplicitamente che non si possono utilizzare mezzi chimici per estrarre l’olio dalla pasta, quindi deve essere utilizzata esclusivamente la spremitura a freddo delle drupe, con temperatura controllata, implementata con speciali centrifughe o con rulli.

Una volta separato l’olio dalla sansa, il residuo solido della lavorazione, viene fatto riposare per eliminare eventuali tracce di pasta residua e la componente acquosa. Solo a questo punto si effettua l’analisi chimica necessaria per certificarne la composizione e l’acidità specifica. L’olio è praticamente pronto per essere conservato.

Come si conserva l’olio extravergine di oliva

A livello industriale, cioè presso i produttori, oppure i frantoi dei consorzi a tutela del prodotto, la conservazione dell’olio avviene all’interno di grandi botti realizzate in acciaio speciale, chimicamente inerte, che non altera minimamente la composizione chimica del prodotto e soprattutto non fa virare il suo pH.

Questo fattore è molto importante, perché altrimenti l’olio diventerebbe acido, se non addirittura rancido. Il processo di lavorazione e decantazione preliminari, infatti, è necessario per eliminare completamente tutta la componente acquosa ed evitare quindi che ci possano essere problemi di questo tipo.

L’olio extravergine di oliva 100% italiano in questo modo può essere conservato tranquillamente per tutto il tempo necessario, in attesa di essere poi imbottigliato, procedimento che richiede una cura estrema e una selezione ottimale delle bottiglie. L’olio Infatti è formato da acidi grassi monoinsaturi, che a livello chimico possono essere piuttosto reattivi, se posti in condizioni particolari.

L’olio va conservato a riparo dalla luce solare, altrimenti si altera in maniera irreparabile. La soluzione migliore è sempre quella di conservarlo al buio completo, ma dal punto di vista commerciale non è sicuramente la più invitante. Infatti chi compra vuol vedere da vicino il prodotto ed essere sicuro di poterne controllare ad esempio la densità, che è uno dei fattori più importanti per riconoscere l’olio extravergine di oliva di qualità.

È per questo che molte produzioni conservano l’olio EVO in bottiglie di vetro verde scuro, quasi nero, piuttosto spesso. Non è soltanto una questione legata alla resistenza meccanica, visto che sicuramente una bottiglia robusta regge meglio agli inevitabili urti del trasporto.

L’uso del vetro scuro è anche dovuto al fatto che questa tipologia di materiale, con la sua colorazione, taglia tutte le componenti dannose della luce solare e anche di quella elettrica, in particolare per quanto riguarda la tecnologia LED, che presenta una componente ultravioletta piuttosto alta ed è un nemico mortale dell’olio di qualità.

Come conservare l’olio EVO in casa

In casa, quindi, il modo migliore per conservare l’olio extravergine di oliva è sempre quello di tenerlo nella sua bottiglia, all’interno di uno stipo o di un mobiletto con le ante che possono essere tenute ben chiuse, molto lontano da qualsiasi fonte di calore o luminosa. Infatti anche a temperature relativamente basse ci possono essere alcuni processi chimici che rischiano di rovinare persino l’olio di qualità molto alta.

È soprattutto indispensabile conservarlo sempre con il tappo chiuso. Lo scambio di aria prolungato, infatti, nell’olio extravergine di oliva è assolutamente da evitare, perché può essere fonte di ossidazione. La poca aria presente all’interno della bottiglia non è sufficiente per questo processo, perché il numero di molecole che si legano è ovviamente molto ridotto.

Siccome l’olio di solito rimane fermo per lunghi periodi di tempo, ad essere interessati dalla alterazione sono soltanto gli strati più superficiali, quindi non si ha nessun problema dal punto di vista del sapore, se ovviamente si consuma la bottiglia in un tempo adatto.

Inoltre tenere chiuso il tappo impedisce agli insetti di penetrare nella bottiglia, quindi è anche una questione igienica oltre che qualitativa e di rispetto per il prodotto e le sue proprietà.

L’olio è un prodotto vivo, che non si altera per moltissimo tempo anche dopo che la bottiglia è stata aperta, ma non deve essere conservato al freddo. Serve un clima fresco, ma che non sia frigorifero o freezer, i quali potrebbero causare danni spiacevoli a causa della separazione delle varie componenti, in particolare per quanto riguarda il residuo acquoso.

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