Come evitare che l’olio si inacidisca

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L’olio d’oliva di qualità deve rispettare specifiche caratteristiche, in particolare avere un pH prefissato, definito da un disciplinare e che, insieme alla tecnica di lavorazione, è necessario per confermare la sua classificazione, ossia extravergine, vergine e lampante. Può capitare purtroppo che anche l’olio migliore diventi acido in seguito ad un’errata conservazione del prodotto.

Ci sono alcuni sistemi che possono essere utilizzati per ridurre il problema, sia dal punto di vista industriale che casalingo, anche se questa operazione sicuramente non migliora o aumenta la qualità generale del prodotto, ma anzi ne abbassa in generale le caratteristiche.

Acidità dell’olio

Il Regolamento CE, articolo 35 del reg. CE 1513/2001 del 23 Luglio 2001, prevede che un olio extravergine abbia un’acidità inferiore allo 0,8%, stimata tramite la sua concentrazione di acido oleico. Purtroppo se anche all’inizio un prodotto è assolutamente conforme e con un sapore eccezionale, errori di conservazione possono con il tempo far perdere le sue caratteristiche.

L’olio extravergine di oliva così come quello ordinario, infatti, è un prodotto vivo e relativamente reattivo, perché è formato da acidi grassi monoinsaturi, che se vengono conservati correttamente al buio, alla temperatura ottimale e lontano dall’effetto dei raggi ultravioletti si mantengono tali per tempi piuttosto lunghi.

Se viene esposto al caldo o alla luce solare, oppure a quella delle lampade LED, le sue molecole possono combinarsi tra loro e produrre un sapore decisamente fastidioso al palato, a volte insopportabile.

Non è soltanto una questione di gusto, ma è anche un problema qualitativo, perché l’olio perde le sue capacità antiossidanti, le sue vitamine si alterano in maniera molto grave e i sali minerali finiscono per precipitare sul fondo, formando una patina a volte piuttosto densa.

Sono in particolare i polifenoli ad essere esposti alle alterazioni ed è quindi estremamente importante conservare il prodotto in maniera corretta se non si vuol mettere in tavola dell’olio con scarse proprietà nutritive e per la salute.

Leggi anche: Come riconoscere un buon olio di oliva extravergine

Quali sono i nemici dell’olio d’oliva

Il prodotto di qualità è estremamente sensibile e risente di effetti molto negativi dell’aria, della luce, in particolare quella solare ma ultimamente anche dei LED, della temperatura e dell’umidità, quindi da questi fattori deve essere sempre tenuto lontano il più possibile.

Ovviamente l’acidificazione non è un processo che avviene in pochi secondi, quindi tenere la bottiglia d’olio aperta in tavola per alcuni minuti non la espone a rischi particolari, è più che altro una questione legata alle modalità di conservazione sul lungo periodo.

L’aria è in particolare molto pericolosa per gli acidi monoinsaturi, perché li ossida, in sostanza la proprietà principale di polifenoli si attiva al di fuori dell’organismo e quello che introduciamo è un prodotto già esausto, almeno in parte.

In molti casi soprattutto quando l’olio di oliva 100% italiano è destinato a essere conservato per un certo periodo di tempo, alcuni produttori addirittura eliminano completamente anche i pochi mm di aria residua tra coperchio e filo dell’olio, aggiungendo azoto e altri gas inerti per essere sicuri di mantenere il prodotto ad alta qualità.

Di solito non c’è bisogno di questo tipo di processi, soprattutto per l’olio che viene prodotto da eccellenze e distribuito in maniera attenta, e quindi non è destinato a restare per molto tempo sugli scaffali esposto a condizioni che nei supermercati spesso non sono delle migliori.

Bisognerebbe sempre evitare di utilizzare ampolline o erogatori a beccuccio in acciaio, perché sono delle porte aperte contro tutti i nemici del prodotto, preferendo sempre la bottiglia che sicuramente è l’ambiente migliore, anche perché la quantità di olio presente è alta e quindi la quantità di alterazione risulta essere bassa.

Se viene tenuto al buio e una temperatura compresa tra i 14 °C e i 17 °C l’olio in teoria dovrebbe restare perfettamente integro e non acidificarsi, tuttavia il rischio rimane sempre. È quindi sottinteso come mettere la bottiglia in frigo non sia una buona idea.

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