Come riconoscere un buon olio di oliva extravergine

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L’olio extravergine di oliva ha caratteristiche molto particolari, ma queste cambiano a seconda della zona di produzione e dell’andamento stagionale, quindi non è sempre immediato riuscire a capire se la bottiglia che abbiamo acquistato è di alta qualità, ma ci sono indicatori che possono essere utilizzati da chiunque.

Bisogna premettere, però, che molto spesso nella grande distribuzione si trova olio EVO di qualità discutibile, perché alcuni grandi produttori sfruttano al massimo i margini del disciplinare per mettere in commercio un prodotto non sempre ottimo e non del tutto 100% italiano.

Il test che esclude immediatamente gran parte dei candidati sospetti è quello del prezzo. Un litro a 2 euro va lasciato sugli scaffali, perché non è sicuramente un prodotto di qualità in quanto molto probabilmente è stato contraffatto e corretto chimicamente.

Come riconoscere se l’olio è buono

Il primo passaggio per riconoscere se il prodotto che abbiamo comprato è olio extravergine di oliva oppure una pallida imitazione, dunque in piena violazione delle normative presenti in Italia, è controllare la bottiglia in cui viene conservato.

Etichetta a parte, in cui deve essere riportata esplicitamente la dicitura “olio extravergine d’oliva”, la bottiglia deve essere scura, perché la luce solare e anche quella dei neon dei negozi possono alterare la qualità del prodotto. Quindi è strettamente necessario tenerlo il più protetto possibile.

Per la sua conservazione, un tempo, si utilizzavano gli orci di terracotta, mentre attualmente si preferisce l’acciaio, che è assolutamente inerte dal punto di vista chimico e quindi non ne altera minimamente il sapore.

Trovare una bottiglia di olio extravergine di oliva troppo chiara e fatta con un vetro particolarmente leggero dovrebbe mettere in allarme, perché con tutta probabilità si tratta di un prodotto che rispetta soltanto i parametri minimi per il disciplinare, ma non si può considerare di qualità.

L’Italia ha un clima favorevole per la produzione di olio, perché le piante ricevono la giusta quantità di luce solare, possono godere di una temperatura ottimale tutto l’anno in molte zone e crescono in un terreno con una composizione minerale perfetta.

Le varie zone offrono oli con qualità differenti per quanto riguarda il sapore. In alcune zone le piante crescono con maggiori difficoltà e devono resistere al freddo invernale più intenso, offrendo un prodotto meno denso e saporito, ma sempre di alto profilo; in altre l’olio può avere un sapore talmente forte da dover essere utilizzato con moderazione, in particolar modo in terreni molto ricchi di minerali, con una notevole influenza del mare e temperature alte.

In generale l’olio extravergine di oliva si contraddistingue per il suo sapore spiccato, legato alla presenza di flavonoidi molto volatili, che colpiscono immediatamente le papille gustative in maniera stimolante; molto forte anche in gola nel momento in cui viene assaggiato.

Il prodotto può essere più o meno piccante, ma sicuramente non è liscio al palato, quindi se ci si trova di fronte un olio che non presenta queste caratteristiche, non è puro come vorrebbe apparire.

L’olio extravergine di alta qualità deve essere piuttosto viscoso, di un colore tendente al verde, ma trasparente, senza presenza di residui o fondi. Se dovesse risultare con una fluidità troppo alta, vicina a quella dell’acqua, sicuramente non è EVO ed è stato tagliato e lavorato con sostanze chimiche per ridurne l’acidità residua.

Anche l’odore del prodotto di eccellenza è molto caratteristico, perché è penetrante, dettagliato per via dei flavonoidi e con note di fioritura, che sovrastano nettamente l’untuosità, che invece contraddistingue, per esempio, l’olio di arachidi.

Anche se non si tratta di un test molto facile da mettere in atto, sicuramente è utile sapere che l’olio d’oliva extravergine, per la sua composizione, regge in maniera eccellente alle alte temperature, avendo di fatto un punto di fumo di 200-220 °C circa che, rispetto per esempio a quello di girasole che lo ha appena a 107°C, è decisamente più alto.

Quindi in teoria per verificare se un olio è extravergine, basta farlo riscaldare in una padella e se inizia a fumare dopo un tempo troppo breve, non siamo di fronte ad un prodotto qualitativamente elevato, ma probabilmente a uno adulterato.

Olio extravergine di oliva, come capire se è 100% italiano

Per capire il motivo per il quale l’olio EVO è così pregiato, bisogna conoscere almeno in parte il suo processo di estrazione. Questo giustifica prezzi, cura nel confezionamento e modalità di distribuzione, perché ha costi molto elevati e segue un disciplinare rigidissimo.

A differenza degli oli di semi e di quelli di qualità più bassa, l’EVO può essere estratto esclusivamente dalla pasta delle drupe schiacciate a freddo con un sistema di macine o di rulli, mantenuti ad una temperatura massima prefissata, per evitare che ci possano essere processi di alterazione delle strutture molecolari degli acidi grassi monoinsaturi.

L’unica tecnica disponibile per l’estrazione dell’olio extravergine è quella meccanica, non si possono cioè utilizzare enzimi o solventi per separarlo dalla pasta. La spremitura è l’unico processo utilizzato per la sua estrazione, anche se i metodi di separazione possono essere differenti.

Per capire se l’olio EVO è 100% italiano, sulla bottiglia deve essere riportata esplicitamente la provenienza, ma per un cavillo legale questo non è sufficiente, perché per le normative l’olio diventa nazionale anche semplicemente se l’estrazione avviene nella penisola, a partire da semilavorati esteri e da olive raccolte a macchina e non selezionate.

Un olio EVO 100% italiano, però, per via della difficoltà oggettiva e della cura nella sua produzione, ha un costo che è rivelatore del valore, che oscilla fra i 5 e gli 8 euro in media. Quindi una bottiglia non può sicuramente costare 2 euro, come a volte se ne trovano nei banchi del supermercato. Queste spesso vengono etichettate con la dicitura “miscela di olio comunitario e non comunitario”, che dovrebbe mettere subito in allarme.

Il problema è che, a parte le tecniche agricole diverse, spesso la pasta di olive che viene importata è stata corretta chimicamente per eliminare l’odore delle drupe avariate e per una deacidificazione preventiva, che non risulta poi nel prodotto finale.

L’olio EVO 100% italiano, quindi, si riconosce perché ha, all’assaggio, un sapore fortissimo, che attacca subito le papille gustative in modo aggressivo e si sente in gola, ricco di note saline che derivano dalla coltivazione e dalla selezione delle drupe migliori e un odore molto distintivo.

Inoltre è denso, tendente al verde oliva e non al giallo e se si provasse a metterne una goccia su comune carta da cucina, verrebbe assorbito molto lentamente, per via della sua viscosità intrinseca.

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