Olio evo: che cos’è

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Dalle olive coltivate in Italia si può estrarre olio di diversa qualità, anche a partire da un medesimo lotto, perché la lavorazione, che è effettuata secondo un rigidissimo disciplinare, ne determina le caratteristiche in maniera molto significativa, permettendo ad esempio di distinguere l’olio extravergine di oliva, che spesso viene trovato con la denominazione abbreviata di EVO dal comune olio.

Ci sono poi quello di sansa e il lampante con caratteristiche più basse e che derivano da lavorazioni differenti. In particolare il secondo non viene utilizzato per l’alimentazione umana ed è il prodotto di olive di bassa qualità. È, quindi, estremamente importante scegliere soltanto olio extravergine di oliva ottenuto con singola spremitura e certificato, per godere di tutto il suo profumo e dei suoi vantaggi per la salute umana.

La lavorazione dell’olio EVO

In Italia la lavorazione delle olive segue un disciplinare estremamente rigido che stabilisce temperature, tecniche e modalità di estrazione dell’olio. In particolare quello extravergine è derivante dalla primissima spremitura esclusivamente meccanica di olive sane e selezionate.

Esiste un regolamento, il CE 1019-2002, che stabilisce in maniera molto rigida la lavorazione. Infatti per estrarre l’olio EVO si può ricorrere esclusivamente alla pressione meccanica a temperatura controllata, comunemente chiamata a freddo, senza l’impiego di additivi chimici che facilitino l’emissione delle goccioline dalle drupe ridotte in poltiglia.

Questo non accade per esempio per gli oli di semi, che in alcuni casi vengono ricavati con solventi dalla pasta di macinatura. Quando si acquista olio extravergine di oliva si può essere tranquillamente sicuri che non sono stati effettuati trattamenti di alcun tipo, se non un lavaggio per eliminare terra e residui rimasti dopo la setacciatura meccanica, che provvede a eliminare le olive che non rientrano nella gamma di dimensioni richieste per questo tipo di prodotto.

Una volta estratto l’olio dalla pasta delle drupe, che vengono schiacciate con rulli meccanici a temperatura controllata, riducendo ad una grana molto fine anche i noccioli, ne viene verificata l’acidità, per controllare che sia quella adatta per essere classificato come extravergine di oliva.

Il residuo solido della lavorazione viene poi inviato ad altri processi che estraggono sia per via meccanica che con facilitatori chimici (come il talco e specifici enzimi), il comune olio d’oliva, che molto spesso viene tagliato anche con altri prodotti di fascia più bassa prima della commercializzazione.

Le caratteristiche dell’olio EVO

L’olio extravergine di oliva 100% italiano è molto forte e profumato, a causa della elevata concentrazione di flavoni e della miscela di acidi grassi che lo compongono, ma deve essere consumato con una certa moderazione, per via del suo altissimo potere calorico, della concentrazione di vitamine e di altre sostanze e può risultare a volte un po’ troppo intenso per alcuni palati, se si esagera con le quantità.

L’olio extravergine di oliva è ricco di una tipologia di acidi grassi, molto importanti perché permettono di intervenire in maniera attiva su diverse tipologie di malattie croniche e fanno aumentare il livello di colesterolo HDL nel sangue. Si tratta di una categoria di grassi indispensabili per la salute, a volte noti come colesteroli buoni, la cui funziona fisiologica più importante è quella di ripulire le arterie dai residui pericolosi.

L’olio EVO è inoltre ricco di flavonoidi, antiossidanti, polifenoli e persino di un acido grasso poco noto, lo squalene. Negli ultimi anni quest’ultimo è entrato a far parte delle cronache, perché a quanto pare avrebbe una forte influenza nella prevenzione dello sviluppo di un particolare gruppo di cellule che si chiamano onco-staminali, correlate con lo sviluppo di certe forme tumorali.

Da tempo è nota la proprietà antinfiammatoria dell’olio extravergine di oliva e i suoi radicali liberi aiutano a ridurre gli effetti dell’invecchiamento precoce, oltre che a tutelare il sistema circolatorio in generale e il muscolo cardiaco. Secondo molti studi, se viene utilizzato sin dall’infanzia, aiuta nello sviluppo, mentre in età adulta riduce il rischio di Alzheimer.

Nell’olio extravergine di oliva ci sono alte concentrazioni di vitamina E e K, oltre che sali minerali come sodio, ferro, zinco, potassio e calcio, indispensabili per il corretto sviluppo e per una buona salute in età adulta e durante la vecchiaia.

L’olio extravergine d’oliva in tavola

A parte tutte le proprietà benefiche per la salute umana, l’olio extravergine d’oliva è un ingrediente eccellente in grado di vivacizzare con il suo profumo ogni tipo di piatto, dalla carne al pesce, passando per la verdura e la pasta. È persino utilizzato nella preparazione di dolci e in alcuni casi del gelato.

A causa della sua eccellente composizione, il modo migliore per utilizzare questo prodotto è sempre di aggiungerlo a freddo, oppure a crudo, come tocco finale eccellente per far risaltare i sapori, perché gli acidi grassi che compongono l’olio extravergine di oliva 100% italiano sono un ottimo solvente, in grado di estrarre tutti i profumi dagli alimenti, rendendo così spettacolare ogni piatto.

Anche se può essere utilizzato per friggere, perché l’olio extravergine ha un punto di fumo estremamente alto e dunque non si altera mai anche se viene scaldato notevolmente, per via del suo costo di solito si tende ad evitare questo tipo di cottura. Questo anche se il prodotto finale è semplicemente inimitabile e l’olio mantiene tutto il suo sapore, senza appesantire le ricette, rendendole altamente digeribili.

Basta un filo d’olio, senza esagerare perché può essere davvero molto calorico a seconda della zona di provenienza e della stagione, per trasformare completamente il sapore di ogni tipo di piatto.

Carne e pesce sono particolarmente adatti per essere nobilitati con questo prodotto di eccellenza italiano, ma anche aggiungerlo a freddo sulla pasta, appena prima di servirla aiuta ad amalgamare i sapori e la rende un’esperienza tutta speciale, assolutamente da provare.

L’olio EVO italiano, infine, è perfetto per la dieta dei bambini, anche molto piccoli. Poche goccioline nelle pappe, già durante lo svezzamento, aiutano lo sviluppo e permettono una crescita più sana delle ossa, proprio in una fase così importante della vita. È anche perfetto per le gestanti e le donne in allattamento.

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