L’olio extravergine di oliva possiede delle proprietà naturali preziose, date dalla presenza nella sua composizione delle proprietà antiossidanti di polifenoli e tocoferoli. Ma non solo: il sapore delizioso e le sue caratteristiche organolettiche, lo rendono un prezioso alleato per chi ama mettere buoni sapori sulla tavola, essendo un alimento molto versatile e adatto a insaporire qualsiasi portata: antipasti, primi e secondi piatti. Ma come si conserva questa straordinaria fonte di salute e gusto? Vediamo insieme di seguito alcuni consigli utili.
La conservazione dell’olio di oliva: come preservare intatte proprietà e caratteristiche organolettiche
La conservazione corretta dell’olio di oliva è un fattore che non riguarda solo il consumatore finale, ma bensì tutta la filiera produttiva: dalla produzione allo stoccaggio. Una produzione attenta e certificata dell’olio è fondamentale, a spesso la conservazione non viene fatta correttamente a casa, vanificando tutto il processo precedente finalizzato alla conservazione delle sue proprietà e delle sue caratteristiche organolettiche. Se si vogliono mantenere intatte le sue proprietà nutritive e aromatiche, è importante conoscere alcuni segreti che ci permettono di conservarlo al meglio, in modo da evitare che la qualità si riduca nel tempo, anche molto velocemente.
La conservazione dell’olio extravergine di oliva dalla produzione allo stoccaggio
Quel gustoso alimento che portiamo sulla tavola: noto come olio evo, capace di arricchire di sapore qualsiasi pietanza, inizia la sua avventura con la raccolta delle olive. Queste, dopo essere state raccolte, vengono selezionate e pulite, in modo da essere macinate per ottenere il gustoso succo attraverso tre fasi: la pigiatura, la pressatura e ladecantazione. Già nel corso di queste varie operazioni iniziali è importante conservare correttamente il prodotto, nel senso che la conservazione deve essere effettuata già dal principio, in seguito alla raccolta delle olive. Queste, infatti, come sappiamo, vengono staccate dalla pianta nel momento giusto, quando la loro maturazione è compiuta e sempre nel rispetto pianta e del frutto. Durante il processo di stoccaggio bisogna poi fare attenzione alla temperatura, all’aria, alla luce e all’eventuale presenza di umidità nell’ambiente, tutti fattori che possono compromettere il risultato finale. Le filiere sono molto attente a quest’ultimo fattore: la lavorazione dell’olio viene effettuata all’interno di locali controllati meccanicamente sul versante della temperatura e dell’umidità: in questi locali l’atmosfera e la luce vengono monitorate per essere mantenuti nel range di 14°-18°. Per preservare le qualità e le caratteristiche organolettiche, i produttori fanno attenzione anche alla fase dell’imbottigliamento: questo viene effettuato utilizzando appositi macchinari, che permettono di ridurre al minimo il contatto del prodotto con l’ossigeno. Se il prodotto viene a contatto con aria, calore, luce e umidità, perde inevitabilmente gusto e qualità. Vediamo nel dettaglio i motivi.
Il nemico numero uno dell’olio di oliva: l’ossidazione
Quali sono i fattori scatenanti dell’ossidazione dell’olio di oliva? In primis l’aria, il cui ossigeno ossida il prodotto. Per impedire questo processo è necessario fare attenzione alla sua conservazione, ricordando sempre di chiudere la bottiglia con un tappo dopo l’uso e utilizzare sempre dei contenitori ermetici in grado di isolare l’olio dall’aria, responsabile dell’accelerazione del processo di ossidazione. I contenitori più indicati sono piccoli e di vetro scuro: le oliere hanno indubbiamente un certo fascino, ma non rappresentano i contenitori ideali per l’olio evo (le ampolle senza coperchio espongono il prodotto a una quantità rilevante di ossigeno, e rovinano qualità e caratteristiche organolettiche). È poi importante non riempire continuamente il contenitore utilizzato con nuovo olio: se si aggiunge olio fresco all’ampolla, il vecchio olio residuo sul fondo, ormai ossidato, aumenta considerevolmente il processo di ossidazione. Le bottiglie di olio evo devono essere conservate in un luogo asciutto e privo di odori: conservarlo in una dispensa vicino a spezie o solventi ne può compromettere le caratteristiche organolettiche, perché l’olio è un prodotto capace di “assorbire” le sostanze che lo circondano.
Il fattore più deleterio per l’olio evo: la luce
Conservare l’olio evo facendo attenzione alla temperatura e all’umidità
Un altro nemico dell’olio è rappresentato dalle temperature: se queste sono troppo alte o fredde, il processo di ossidazione si intensifica. Si consiglia pertanto di conservare il prodotto a una temperatura variabile dai 14°- 18°. Queste temperature ideali si possono raggiungere riponendo il contenitore all’interno di una dispensa lontana da il frigorifero o fonti di gas. In alternativa si può conservare in cantina, l’importante che il prodotto venga mantenuto sopra i 10 °C. L’errore più grave che si può fare è quello di tenere l’olio in frigo, a una temperatura sotto i 10 gradi: l’aria gelida ne favorisce l’ossidazione in tempi molto rapidi.
Contenitori per olio di oliva: quali sono e in cosa si differenziano
Qual è la durata di conservazione dell’olio d’oliva?
Fino a quando può essere conservato l’olio in dispensa? Se di qualità, e conservato in contenitori adeguati, l’olio evo si mantiene bene fino a 18 mesi. Superato questo periodo il sapore può cambiare, così come il suo odore. Non tutti lo sanno, ma la data di scadenza dell’olio di oliva che il produttore fa incidere sulla confezione è non rigorosa: fornisce solo un’indicazione generica per informare il consumatore che fino a quella data l’olio evo manterrà intatto il suo gusto intenso.
