La molitura delle olive: classica, frangitura e lavorazione

Chi lavora a stretto contatto con la terra e si occupa della produzione dell’olio sa bene quanto sia importante la molitura delle olive, una fase abbastanza delicata che dovrà essere portata a termine con molta attenzione e scegliendo fra due distinte modalità.

Giunti alla fine della stagione estiva, nel periodo che va da settembre a dicembre (in base alla varietà del frutto che viene coltivato), bisogna procedere con la raccolta delle olive per poi passare alla molitura, ovvero alla prima estrazione dell’olio. Vediamo, più nel dettaglio, tutto quello che c’è da sapere su questo argomento, quali sono i sistemi seguiti, le differenze, i pro e i contro.

Molitura: aspetti generali

Dopo che i frutti verranno portati al frantoio bisogna procedere alla molitura nel più breve tempo possibile, in genere entro qualche ora, in modo che i frutti non rimangano ammassati a lungo. Diversamente si potrebbero verificare conseguenze abbastanza spiacevoli con conseguente fermentazione che porta al deterioramento. Ecco, quindi, che il rispetto delle tempistiche svolge un ruolo determinante.

Quanto tutto sarà finalmente pronto il raccolto sarà rovesciato all’interno del defogliatore, una macchia che lavora in maniera automatica, grazie alla presenza di appositi ingranaggi a rete, in grado di separare le olive dai rami e dalle foglie sfuggiti agli agricoltori durante la raccolta. In seguito i frutti verranno ulteriormente puliti sotto il getto abbondante dell’acqua, quindi inseriti dentro lavatrici industriali che consentono di rimuovere ogni residuo di sporco e terra, nonché gli elementi organici che naturalmente si depositano durante i mesi di maturazione all’aria aperta.

Le olive ben lavate saranno condotte nel frantumatore e iniziano il ciclo di lavorazione noto tecnicamente come molitura.

Tipologie di molitura

Nel corso della fase di molitura le olive raccolte, prive di foglie e lavate, vengono sottoposte ad azioni meccaniche che servono a provocare la rottura delle pareti cellulari e delle membrane che le compongono. In questa maniera i succhi cellulari, ovvero l’olio, riescono a fuoriuscire dai frutti, così da passare agli altri step della lavorazione.

La rottura avviene in modo del tutto naturale, quindi attraverso lo sfregamento dei noccioli contro le polpe oppure mediante l’azione dei dispositivi meccanici, cioè i martelli e i coltelli che esercitano un movimento rotatorio a velocità sostenuta. Alla fine si riesce ad estrarre un olio di oliva ancora grezzo, noto anche come pasta d’olio, dalla consistenza non molto fluida, composto da bucce, polpa, frammenti di noccioli ed emulsione d’acqua.

Allo stesso modo di ciò che avviene durante i processi di lavorazione di altri alimenti contraddistinti dall’elevata qualità, anche la molitura può essere svolta con differenti modalità in base alle specifiche esigenze del caso, alla tipologia di impianto usato, al prodotto finale e alle scelte aziendali. In linea generale è bene sapere che i metodi impiegati sono sostanzialmente due, ovvero:

• la molitura classica
• la frangitura

Molitura classica

La molitura delle olive eseguita in maniera classica prevede l’uso di un attrezzo usato anche in passato e che riprende il funzionamento delle vecchie macine in pietra. In buona sostanza l’azione meccanica viene esercitata da uno o più ruote di ampie dimensioni, in genere realizzate in granito, capaci di eseguire una piena rotazione sui frutti raccolti, privi di foglie e rami e lavati.

La fuoriuscita dei liquidi, come spiegato precedentemente, avviene attraverso l’azione di sfregamento dei noccioli e degli spigoli taglienti contro la polpa, quindi non dallo schiacciamento come avveniva con le precedenti macine, le quali hanno solo il compito di mescolare la polpa.

Insomma la molitura secondo il sistema classico si rivela quella maggiormente ricca di tradizione, visto che anticamente veniva effettuata da una sola grande macina trainata attraverso un braccio di asini o cavalli. Questa è sicuramente un’immagine evocativa carica di storia che porta alla mente i ricordi delle vecchie generazione, antichi quadri e storie delle comunità contadine.

Allo stato attuale, invece, la molazza viene messa in azione grazie a un motore che non è soltanto meno ingombrante rispetto alle soluzioni passate, ma consente un ciclo di lavorazione costante, privo di interruzioni. La vasca all’interno del quale si trova la molazza, realizzata principalmente da granito e acciaio, consente inoltre una facile regolazione dello scalzo, ovvero dello spazio presente fra la molazza e il fondo della vasca, in maniera da ottenere frammenti di noccioli dalle dimensione adatta alla varietà di olivo dal quale si raccolgono i frutti.

Sulla ruota sono poi integrate delle lame che servono a togliere la pasta d’olio che aderisce sulla superficie, in modo da migliorare il rimescolamento e spingerlo sotto lo scalzo. Nella maggior parte dei casi la molitura comporta cicli di circa 12 giri al minuto, per un totale di mezz’ora, tempo necessario per lavorare 3-4 quintali di olive e ottenere pasta d’olio sufficiente a riempire una presa idraulica.

La frangitura

L’altra tecnica adoperata per effettuare la prima estrazione dell’olio è quella della frangitura, che avviene grazie a un macchinario industriale noto, per l’appunto, come frangitore a martelli. Si tratta di uno strumento che si integra con le moderne necessità di produzione automatizzata. Il carico del lavoro viene eseguito dall’alto mediante gli elevatori a nastro, i quali sono in grado di prelevare i frutti direttamente all’interno delle lavatrici e che versano la pasta d’olio nelle gramolatrici.

Grazie a questa tipologia di molitura la rottura delle membrane e delle pareti cellulari viene provocata dagli urti degli strumenti meccanici che ruotano ad alta velocità. Il tutto avviene in tempi abbastanza ridotti, per questo la frangitura viene raccomandata per cicli di lavorazione continui e automatizzati.

Quali sono le differenze tra la molitura classica e la frangitura?

Una volta spiegato come avvengono le due tecniche di molitura è bene approfondirne le differenze, nonché i rispettivi pro e contro In linea generale è bene sapere che attraverso la frangitura gli enzimi che sono racchiusi nella polpa e nel seme vengono attivati dopo la rottura delle pareti delle cellule. Questo fenomeno, a differenza di quanto si potrebbe pensare, non è affatto negativo: da una parte è vero che viene favorita l’ossidazione e pertanto diminuisce la qualità organolettica dell’olio, al contempo, tuttavia, si estraggono tutte quelle sostanze volatili che sono responsabili di un gradevole aroma tipicamente fruttato.

Cosa succede invece con la molitura classica delle olive? In questo caso si raggiunge un grado decisamente minore di emulsionamento, quindi il prodotto finale ottenuto avrà una resa qualitativa maggiormente elevata rispetto a quanto accade con la frangitura. Sul fronte del gusto è bene segnalare una minor piccantezza e amarezza, proprio perché i polifenoli presenti saranno presenti in numero più basso.

Giunti a questo punto è importante chiedersi quale metodo di molitura prediligere. Entrambe le tecniche sono valide, presentando comunque svantaggi e vantaggi, ma il sistema classico viene soprattutto preferito quando bisogna produrre olio extra vergine di oliva di pregio. Si tratta di un prodotto di altissima qualità il cui costo di mercato non è mai basso, aspetto che consente di recuperare i maggiori oneri di produzione.

La frangitura è più indicata quando bisogna produrre oli con una qualità più bassa, ottenuti da olive che provengono da cultivar potenzialmente meno pregiate oppure per filiere che si basano sulla lavorazione in conto terzi.

A prescindere dalla tipologia di molitura scelta è in ogni caso fondamentale l’attenta selezione dei frutti, nonché le fasi preliminari che consistono nell’eliminazione dei rami e delle foglie, quindi della pulizia accurata sotto l’acqua corrente. Di certo la molitura è un passaggio determinante per un prodotto finito di buona qualità, ma non bisogna nemmeno trascurare le lavorazioni successive che richiedono grande esperienza e l’uso di macchinari adeguati.