Produzione dell’Olio: il ciclo di lavorazione per ottenere l’olio di oliva (extravergine)

Come ottenere il migliore olio extravergine di oliva

L’Italia è uno dei massimi produttori, ma anche esportatori al mondo, di olio extra vergine di oliva, basti pensare che solo nel 2020 sono state raccolte più di 200 mila tonnellate di olive destinate per la produzione di olio.

Fragrante e delicato allo stesso tempo l’olio EVO è da sempre il condimento per eccellenza nelle tavole degli italiani, e se da sempre conosciamo le sue proprietà nutritive e il suo gusto inconfondibile, è altresì importante e interessante conoscere anche le rigorose fasi di lavorazione fatte nei migliori frantoi di tutta Italia.

Le fasi della lavorazione dell’olio EVO made in Italy

Dopo la raccolta delle olive, la produzione dell’olio extra vergine di oliva avviene nel frantoio dove ogni oliva, dopo un ciclo di lavorazione articolata e complessa, contribuisce ad ottenere il migliore olio EVO made in Italy. Per fare l’olio devono essere seguite 5 fasi:

1. La raccolta
2. Il lavaggio
3. La molitura
4. La gramolatura
5. La spremitura

L’inizio dell’olio EVO: la raccolta delle olive

Per l’originale olio extra vergine di oliva tutto ha inizio con la raccolta delle olive nel periodo tra settembre e dicembre, a seconda della regione in cui ci troviamo: un lavoro quello della raccolta delle olive tramandato di generazioni in generazione che viene mandato avanti con fatica e passione, perché ogni oliva possa contribuire a creare un ottimo olio, il più buono.

La scelta delle olive non è casuale: vengono scelte le più mature e quelle che rispettano la pezzatura giusta, che garantiscano un prodotto finito di qualità. Prima di procedere con la raccolta, vengono posizionati intorno ad ogni albero i teli, con lo scopo di raccogliere le olive cadute che sono mature.

In linea teorica un’oliva matura alla perfezione cade dall’albero non appena viene sfiorata, la raccolta infatti può avvenire a mano o con macchinari idonei a non rovinare in nessun modo sia il frutto sia la pianta stessa. Nello specifico esistono quattro tecniche di raccolta:

• Bacchiatura, è la tecnica che prevede di colpire delicatamente i rami degli ulivi con degli appositi bastoni in legno per far in modo che i frutti cadano sui teli.
• Brucatura, è il metodo che prevede la raccolta delle olive fatta esclusivamente a mano. Ogni oliva viene raccolta una ad una dall’albero evitando in questo modo che possano accidentalmente spezzarsi le drupe.
• Pettinatura, è il sistema secondo cui è necessario uno strumento in legno, simile ad un pettine, che permette, pettinando ogni singolo ramo, di far cadere le olive mature dall’albero.
• Scrollatura, è il metodo che, grazie al contributo di un braccio meccanico posizionato vicino all’albero, permette di muovere i rami e far cadere così le olive sui teli.

È chiaro come ognuno di questi metodi abbia dei pro e dei contro, per cui sono necessarie le competenze di chi gestisce la raccolta della olive scegliere tra un metodo e un altro. Man mano che le olive vengono fatte cadere, le stesse devono essere raccolte in sacchi di iuta per evitare che a contatto diretto con il terreno umido possano rovinarsi e marcirsi, vanificando così il lavoro fatto fino a quel momento.

Il lavaggio delle olive per fare il migliore olio EVO

Dopo la raccolta, per ottenere olio di qualità, è importante seguire scrupolosamente la fase del lavaggio. Le olive arrivate in frantoio, poche ore dopo la raccolta, vengono adagiate nel cosiddetto tramoggia da carico, un elevatore a nastro che porta ad un ulteriore passaggio importante: la separazione delle olive dalle foglie. In seguito vengono lavate accuratamente per eliminare fango, polvere, terra e tutto ciò che si è depositato sui frutti durante i mesi all’aria aperta, e che inevitabilmente comprometterebbero il gusto dell’olio extra vergine.

I segreti della molitura: molitura classica o frangitura?

Dopo aver eliminato completamente le impurità dalle olive, viene eseguito la fase di lavorazione detta molitura che, come vedremo, è diversa a seconda della varietà di oliva. In questo momento avviene la frantumazione dei frutti che porta ad ottenere una fragrante pasta piuttosto consistente e densa dall’odore inconfondibile.

Grazie ad un’azione compressoria ogni oliva viene schiacciata provocando la rottura delle pareti e delle membrane che compongono l’oliva, permettendo quindi di ottenere un estratto grezzo, definito anche pasta di olio.

I metodi impiegati per la molitura sono due:

• la molitura classica,
• la frangitura.

Il primo metodo, definito molitura classica, è senz’altro il più antico e avviene per mezzo della molazza, uno strumento che permette un’azione meccanica ottenuta da due ruote di grandi dimensioni che, una volta messe in funzione, compiono l’azione di sfregamento, permettendo quindi la separazione tra polpa e noccioli delle olive.

La frangitura è invece il metodo sicuramente maggiormente utilizzato ai giorni d’oggi in quanto è un metodo più veloce, perfetto per cicli di lavorazioni autonomi. Questa tecnica avviene per mezzo di un macchinario, detto appunto frangitore a martelli, che permette di comprimere i frutti creando appunto una pasta densa e corposa. La velocità di questa fase di lavorazione annulla il pericolo di ossigenazione, proprio per l’estrema rapidità con cui il processo avviene.

La gramolatura

Dopo la frangitura si ha la fase di gramolatura, una fase che avviene nelle gramole grazie alla quale è possibile separare le particelle di olio da quelle dell’acqua.

Ma esattamente cos’è la gramola? La gramola altro non è che una grande vasca in acciaio in cui sono presenti delle pale elicoidali che ruotano lentamente, circa 20/30 giri al minuto, e che permettono appunto la separazione sopracitata.

Questa fase che deve durare al massimo 40 minuti, è molto delicata in quanto un errore può compromettere le proprietà chimiche-organolettiche della produzione dell’olio extra vergine. Inoltre è importante sottolineare come la temperatura massima in questa fase, detta anche estrazione, non debba superare i 27°C. Nel caso di estrazione a freddo la gramolatura avviene appunto tra i 24°C e i 27°C; nel caso invece la temperature superi i 30°C si avrà un netto peggioramento del sapore, oltre che la perdita di sostanze importanti, come: polifenoli, tocoferoli e vitamina A. Per tale motivo il migliore olio EVO è spremuto a freddo.

La fase di lavorazione finale: la spremitura

L’ultima fase del ciclo di lavorazione, che porta poi ad ottenere il prodotto finale, è definita spremitura e può avvenire a caldo o a freddo. In questo step molto delicato, si separano i tre elementi presenti nella pasta ricavata precedentemente nella fase di gramolatura, che sono: il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione. Ricordiamo che un olio per essere definito vergine, o meglio ancora extra vergine, deve essere spremuto a freddo, solo così vengono mantenuti i principi qualitativi unici di un olio di qualità. La separazione può avvenire attraverso due metodi:

• per mezzo di una centrifuga che, ruotando ad alta velocità, permette appunto la separazione dei tre elementi;
• oppure per mezzo di filtri con fori, detti fiscoli, che portano ad una pressione tale sulla pasta gramolata da separare gli elementi e garantire la fuoriuscita dai fori del mosto.

Concluso il processo di spremitura, l’olio EVO ottenuto è pronto per essere imbottigliato e consumato, nonostante il suo colore sia molto torbido.

Nel caso in cui si preferisca un olio più limpido è necessario una fase di filtraggio per eliminare i residui depositati sul fondo ed ottenere così un aspetto più chiaro. È bene però ricordare che un olio appena spremuto, e quindi grezzo, dal colore più scuro, non è certamente meno pregiato di un olio filtrato.

Come sempre la scelta di acquisto dipende dai gusti dei consumatori, in ogni caso possiamo affermare con certezza che l’olio extra vergine di oliva è alla base della cucina italiana, ed è motivo di orgoglio per una nazione intera.