La produzione dell’olio di oliva avviene molto spesso con la spremitura a freddo, un processo meccanico abbastanza diffuso nel corso del quale la pasta dei frutti viene misurata in modo costante mediante sonde che assicurano un preciso limite.
Nello specifico, una spremitura a freddo corretta e accurata dovrà rispettare la normativa di settore, ovvero il Regolamento EU num. 29 del 2012 sulla commercializzazione delle olive, in base al quale la soglia massima della temperatura non dovrà oltrepassare i 27° C.
Attualmente, come verrà spiegato appresso, la tecnica della spremitura a freddo non richiede un duplice passaggio come avveniva in passato perché l’impiego delle prese idrauliche non permetteva di ricavare tutto il quantitativo d’olio attraverso una sola spremitura. Ecco perché le diciture come “prima spremitura a freddo”, che in alcuni casi vengono riportate su certe etichette, sono poco chiare e in ogni caso anacronistiche, tenuto conto che non viene più portata a termine la doppia lavorazione.
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Spremitura a freddo: aspetti generali
In cosa consiste esattamente la spremitura a freddo e quali aspetti la rendono diversa dalle altre tecniche di estrazione dell’olio?
La spremitura a freddo, che come spiegato avviene sempre mantenendo una temperatura non superiore a 27 °C, viene impiegata per ottenere oli vegetali, quali quello vergine, extravergine e di semi di girasole bio.
Qualcuno utilizza ancora l’espressione prima spremitura a freddo, lasciando intendere una successiva fase di estrazione. In realtà espressioni del genere, che alcune volte si leggono sulle confezioni dell’olio extra vergine di oliva, sono oggi poco pertinenti. Si riferiscono infatti a pratiche oramai non più usate, che consistevano nel schiacciare due volte le olive, visto che un solo passaggio non era sufficiente per ricavare tutto il quantitativo d’olio.
Oggi, attraverso le moderne estrazioni a freddo si riesce a mantenere del tutto inalterate le caratteristiche dell’olio di oliva, quindi a ottenere un prodotto di alta qualità.
Più nello specifico, la prima spremitura si riferisce alla temperatura della pasta delle olive frante che, per l’appunto, non deve superare i 27 °C nel corso del rimescolamento, momento tecnicamente chiamato della gramolatura.
Il frantoio per la spremitura a freddo
Il processo di spremitura delle olive viene chiamato tecnicamente molitura e nel corso del tempo ha subito profondi cambiamenti, grazie soprattutto all’innovazione tecnologica. In buona sostanza i vecchi frantoi sono stati completamente ammodernati e allestiti con strumenti in grado di garantire una produzione controllata.
All’interno dei frantoi molte fasi della lavorazione sono state notevolmente migliorate, in quanto sono stati inserite macchine sofisticate che possono lavorare a ciclo continuo e che quindi sono collegate fra loro per operare senza alcuna interruzione.
Insomma il frantoio di un tempo è stato completamente superato anche perché l’intero processo di estrazione subiva dei rallentamenti fra le varie fasi. Bisogna poi considerare anche l’aspetto riguardante la pulizia degli ambienti di produzione che oggi è molto semplificata e accurata. I macchinari di una volta, infatti, non erano mai del tutto incontaminati dalle olive precedenti, ovvero da una spremitura all’altra.
Insomma i frantoi tradizionali portavano a termine la molitura esponendo i frutti alla luce e all’aria che, come ben noto, rappresentano i fattori che scatenano l’ossidazione. La legislazione in vigore inoltre favorisce la lavorazione a ciclo continuo, aspetto che contribuisce al superamento del vecchio frantoio, all’interno del quale non è possibile avere pieno controllo, massima igiene e qualità.
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Le fasi della spremitura a freddo
La spremitura delle olive a freddo richiede 5 fasi, la prima delle quali consiste nella selezione dei frutti, quindi nell’eliminazione delle foglie tramite ventole e setacci, a cui segue il lavaggio sotto l’acqua corrente.
Si passa poi alla molitura delle olive che anticamente avveniva attraverso le macine in pietra che schiacciavano i frutti e allo stesso tempo mescolavano in maniera omogenea la pasta. Attualmente le ruote in pietra sono state completamente sostituite dai frangitori meccanici, in genere realizzati completamente in acciaio inox e provvisti di dischi dentati o martelli che hanno il compito di frangere le olive.
Il terzo step della spremitura a freddo è quello della gramolatura, quindi del rimescolamento lento e continuo della pasta proveniente dalla molitura a temperatura controllata. Lo scopo è quello di infrangere l’emulsione a base di acqua e olio che si crea nel corso dello schiacciamento dei frutti. In questa maniera si riesce a far emergere le parti d’olio che gradualmente coagulano in gocce di maggior diametro fino a farle riaffiorare completamente in superficie.
Giunti a questo punto si procede con l’estrazione del mosto oleoso, attività che permette di lavorare la pasta ricavata dalla gramolatura, la quale verrà disposta su dischi di fibra, messi uno sopra l’altro, nonché pressati per ricavare un prodotto dalla consistenza densa. Nei frantoi odienrni l’estrazione del mosto richiede l’utilizzo di speciali macchine in acciaio inox, meglio note come decanter.
La parte finale dell’estrazione a freddo prevede la separazione fra il mosto e l’acqua di vegetazione, le cui proporzioni sono rispettivamente pari a 80% e 20% circa. Mediante apposite centrifughe la componente di olio viene tenuta da parte rispetto a quella acquosa. Quest’ultima verrà espulsa del tutto fuoriuscendo dai rubinetti.
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La fase determinante della spremitura a freddo
Come spiegato la spremitura a freddo delle olive comporta 5 distinte fasi ma quella della gramolatura si rivela determinante per la buona riuscita del prodotto finito, quindi per raggiungere un gusto, un aroma e un’elevata qualità.
Bisogna tener presente che le temperature alte e i tempi di lavorazione lunghi provocano la distruzione di tutte le proprietà benefiche dell’olio extra vergine di oliva. In buona sostanza quando vengono superati i 27 °C si riesce a ottenere comunque olio, ma mediocre, quindi privo di sapore e di sostanze benefiche come i polifenoli.
Quando invece la temperatura della pasta si mantiene sempre sotto la soglia massima consentita dalla legge il prodotto finale mantiene alta la qualità e può essere commercializzato con l’etichetta che riporta la dicitura ‘estratto a freddo’.
Altre cose da sapere sulla spremitura a freddo
La spremitura a freddo delle olive è sempre preferita a quella tradizionale per diverse ragioni. In quest’ultimo caso, infatti, si riesce a ricavare un prodotto non di alta qualità, contraddistinto da un colore molto giallo, con un sapore neutro e a basso contenuto di polifenoli. Occorre comunque precisare che con una spremitura di tipo tradizionale si riesce a ricavare circa il 50% in più di olio.
Con la spremitura a freddo sarà facile constatare delle differenze sull’olio prodotto, che avrà un sapore intenso e piacevole, molte sostanze benefiche per l’organismo e quindi in definitiva contraddistinta dall’alta qualità.
Le aziende che scelgono di estrarre a freddo potranno mettere in commercio olio extra vergine di oliva che potrà riportare la dicitura ‘estratto a freddo’, così come previsto dalla normativa in vigore.
Insomma questo sistema, che richiede comunque molto impegno, esperienza, l’uso di macchinari adeguati e tanta attenzione, permette di preservare al meglio l’essenza del frutto, ovvero di portare in tavola un alimento prezioso che contribuisce al benessere e potrà essere adoperato per condire tantissime pietanze.
Chi esegue la raccolta delle olive e si occupa di spremitura sa bene quanto sia importante esaltare le numerose virtù dell’extra vergine e per questo è determinante l’informazione. Conoscere come si arriva al prodotto finito si rivela necessario anche per il consumatore, il quale potrà essere in condizioni di fare scelte maggiormente ponderate. Saper confrontare le varie soluzioni presenti oggi sul mercato permette di puntare su prodotti in linea con le proprie aspettative, dal gusto forte e avvolgente, con tanti polifenoli e versatile in cucina.
