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Come dev’essere un olio d’oliva per essere definito extravergine? Tutto quello che c’è da sapere

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Perché un olio possa essere etichettato e commercializzato come “extravergine” deve rispettare rigidi parametri. Ecco come deve essere un olio EVO

In Italia l’olio d’oliva non è semplicemente un prodotto d’eccellenza enogastronomica, ma elemento identitario e fulcro della famosa dieta mediterranea, modello alimentare incluso tra i patrimoni immateriali dell’UNESCO. Il Belpaese è inoltre leader nelle esportazioni di olio extravergine d’oliva: da anni secondo Paese al mondo nelle esportazioni, nel 2020 l’Italia ha subito il sorpasso in favore della Grecia e alle spalle dell’inarrivabile Spagna con 250 milioni di tonnellate di olio esportato in tutto il mondo (contro i 265 della Grecia e l’1,6 miliardi iberici). In compenso, durante la pandemia, il consumo interno è cresciuto del 6%.

L’olio extravergine d’oliva: che cos’è

Chiaramente, perché un olio possa essere commercializzato in qualità ‘extravergine’, è necessario che siano rispettati determinati parametri relativi alla sua modalità di produzione e alle caratteristiche organolettiche. In particolare, secondo la normativa europea disciplinata dal Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti, l’olio extravergine deve rispettare due parametri:

  • Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici a freddo.
  • Deve presentare un tasso di acidità inferiore allo 0,8%.

Estrazione con metodi meccanici

Una volta che le olive hanno raggiunto la maturazione, devono essere raccolte a mano per poi andare incontro a processi di spremitura. Come chiarito dalle regolamentazioni comunitarie, nel caso dell’olio extravergine la spremitura deve essere eseguita tramite l’utilizzo di macchinari che permettono di gestire l’intero processo: per prima cosa, le olive vengono lavate e divise dalle foglie, quindi si procede con la molitura, ovvero vengono introdotte nel frantumatore per affrontare la prima fase di estrazione.

Quest’ultima fase, secondo i regolamenti, deve essere eseguita tramite sistemi meccanici a freddo, con temperature non superiori ai 27 gradi, per rompere e separare la parete cellulare e le membrane che compongono l’oliva. In questo modo è possibile raccogliere i succhi cellulari, ovvero l’olio, e procedere con le successive fasi di lavorazione che permetteranno di ottenere l’olio extravergine d’oliva. Le fasi successive sono quelle della centrifugazione e della filtrazione.

Tasso di acidità

olio di oliva anti acido

L’olio extravergine d’oliva deve presentare un tasso di acidità inferiore allo 0,8%. Ciò significa che l’acido oleico deve essere presente in quantità inferiori a 0,8 grammi ogni 100 grammi di prodotto. L’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo. Chimicamente, significa che all’interno della struttura dell’acido è presente un unico doppio legame tra atomi di carbonio. Esso presenta importanti qualità funzionali al corretto funzionamento del sistema cardiovascolare grazie alle sue ottimi proprietà antiossidanti. Come chiarisce anche l’EFSA – l’autorità europea per la sicurezza alimentare – l’acido oleico favorisce il mantenimento di corretti livelli di colesterolo nel sangue.

Le altre tipologie di olio d’oliva

L’olio extra vergine d’oliva rappresenta il prodotto più puro del comparto oli. Esistono però diverse tipologie di olio, classificate in relazione alla loro composizione, al livello di acidità e alle modalità di produzione.

  • L’olio vergine d’oliva presenta livelli di purezza inferiori rispetto all’extravergine e il suo indicatore di acidità non può superare il 2% (2 grammi per 100 grammi di olio).
  • L’olio di oliva vergine lampante viene ottenuto tramite sistemi meccanici di frantumazione, ma si differenzia dall’extravergine poiché presenta un tasso di acidità elevato, superiore al 2%. Tale peculiarità, unita a difetti di natura organolettica, lo rendono non commestibile.
  • L’olio di oliva si ottiene tramite una miscela tra oli vergini e raffinati e presenta un tasso di acidità non superiore all’1%.
  • L’olio di oliva rettificato viene ottenuto dalla raffinazione dell’olio d’oliva lampante.
  • L’olio di sansa grezzo si ottiene mediante la raffinazione tramite solventi chimici, non è commestibile ed è il risultato dei residui della spremitura.
  • Infine, l’olio di sansa di oliva va incontro a processi di decolorazione e deodorazione, raffinato e privato dell’acidità. Esso non è commestibile almeno che non viene aggiunta una significativa quantità di olio vergine in miscela.

Olio extravergine d’oliva Vs. Olio d’oliva: differenze

Come già esplicitato, l’olio d’oliva si differenzia dalla tipologia extravergine per via della diversa composizione e dalla concentrazione di acido oleico. L’olio d’oliva presenta una acidità non superiore all’1%, mentre nell’extravergine tale percentuale non deve raggiungere lo 0,8%. Questa però è solo una delle caratteristiche che distingue l’extravergine dall’olio d’oliva, ma di certo non l’unica.

Olio d’oliva: composizione

L’olio d’oliva nasce dalla miscela tra olio vergine e olio raffinato. Non esiste tuttavia una percentuale minima di olio vergine imposta dai regolamenti perché si possa parlare di olio d’oliva; ciò significa che, in relazione alla tipologia e alla quantità di olio vergine presente, sul mercato sono disponibili tantissime tipologie e qualità di olio. Va anche specificato che raramente la percentuale di vergine si attesta intorno al 10%, solitamente essa è di molto inferiore. L’olio extravergine non va incontro ad alcuna miscelazione e si ottiene dalla sola frammentazione tramite processo meccanico delle migliori olive, quelle sane e colte direttamente dall’ulivo, passate attraverso un impianto di frangitura.

Olio d’oliva: utilizzo

conservazione olio di oliva

L’olio d’oliva è un ingrediente importantissimo nella cucina tipica dei Paesi mediterranei e presenta molteplici utilizzi. Esso è particolarmente adatto a qualunque metodo di cucina, sia per frittura a fiamma alta e sia per cotture lente. L’olio d’oliva rappresenta un’alternativa al burro per la preparazione di alimenti dolci e da forno e può essere impiegato come conservante per prodotti sott’olio.

Differenze d’uso: l’extravergine in cucina

olio d'oliva in cucina

L’olio extravergine d’oliva si può ottenere dalla monocoltivazione o dall’unione di oli di più cultivar (nel secondo caso si parla di blend) e rappresenta l’alternativa più pregiata tra tutte le tipologie di oli da cucina disponibili sul mercato. Al gusto, l’extravergine si presenta delicato ed equilibrato, qualità che lo rendono un ingrediente perfetto per condimenti a crudo, così come la soluzione più consigliabile per cotture e fritture.

Come degustare l’olio d’oliva

produzione olio evo

L’olio extra vergine d’oliva è un prodotto d’eccellenza e, in quanto tale, ha dato origine a una vera e propria scienza della degustazione del prodotto che impone il rispetto di un protocollo rigido.

La degustazione può essere effettuata alternando un extravergine a un olio d’oliva classico: in questo modo, appare ancora più evidente e marcata la differenza di gusto tra le due tipologie. Per prima cosa, si svita il tappo della bottiglia e si procede con l’analisi olfattiva. All’odore, l’olio d’oliva si avverte più pungente, mentre quello extravergine è contraddistinto da note più dolci o fruttate.

Il secondo step è quello della degustazione: basta mezzo cucchiaino, da assaporare con ogni parte della bocca, in modo da testare il prodotto con tutte le papille gustative di cui disponiamo. L’assaggio deve durare non meno di 30 secondi, al termine dei quali l’olio deve essere sputato (e non ingerito!).

Tra l’assaggio di un olio e un altro occorre quindi mangiare uno spicchio di mela verde e bere un bicchiere di acqua frizzante, avendo cura di passare l’acqua su tutta la bocca, in modo da non influenzare gli assaggi successivi. In base alla sua qualità, dal migliore al peggiore, un olio può essere classificato come: extravergine, vergine, vergine corrente e vergine lampante.

Gli attributi fondamentali dell’olio extravergine d’oliva: amaro, piccante, fruttato

Un olio extravergine d’oliva deve presentare tre attributi, i quali distinguono l’olio nella sua eccellenza e lo rendono un alimento tanto apprezzato in tutto il mondo:

  • Amaro: tipico degli oli ottenuti dal blend di olive a diversi livelli di maturazione, sia di tipologia verde che viola-nere;
  • Piccante: il pizzicore tipico dell’extravergine viene avvertito specialmente nella gola, soprattutto quando l’olio è ricavato da olive verdi e poco mature. Il pizzicore è scatenato dalla presenza di polifenoli, propri di quella tipologia di olive;
  • Fruttato: è un gusto riconoscibile sia al gusto che all’olfatto tipico delle olive particolarmente fresche e integre e lavorate tempestivamente per evitarne la fermentazione.

Un olio extravergine all’altezza della propria reputazione deve presentare contestualmente tutti e tre gli attributi sopra descritti, perché indicatori positivi di un prodotto ottenuto da frutti sani e freschi, poiché solo le olive di prima qualità preservano la presenza di polifenoli e di Vitamina E, elementi importantissimi per la salute dell’essere umano.

Le proprietà benefiche dell’olio extravergine d’oliva

proprietà benefiche dell'olio extravergine di oliva

Si parla tantissimo delle innumerevoli proprietà benefiche dell’olio extravergine d’oliva per l’uomo. Allora andiamo ad analizzare da vicino tali effetti per evidenziare quanto sia cruciale la presenza dell’alimento all’interno della celeberrima dieta mediterranea.

Prevenzione dei rischi cardiovascolari

La presenza di grassi insaturi, come già anticipato, è una risorsa preziosa per l’organismo poiché riduce il rischio di malattie legate a problemi cardiovascolari quali infarti, trombosi, ictus e neoplasie.

Contro il diabete

Come dimostrato da una ricerca condotta da un’equipe dell’Università La Sapienza, a Roma, l’olio extravergine aiuta a limitare i picchi glicemici dopo i pasti, riducendo i rischi di contrarre il diabete.

Proprietà analgesiche e antinfiammatorie

L’oleocantale è una molecola contenuta nell’olio che agisce sul corpo umano in maniera analoga all’ibuprofene, agendo dunque come un importante analgesico e antinfiammatorio.

Regolazione intestinale

Le proprietà lievemente lassative dell’olio d’oliva facilitano una corretta digestione, stimolano la regolarità intestinale e concorrono anche al corretto funzionamento dello stomaco.

Proprietà estetiche e dietetiche

L’extravergine è anche un alleato della bellezza. Esso, infatti, può essere applicato come trattamento nutriente per i capelli, ideale per l’ottenimento di un effetto anticrespo e, grazie alle sue caratteristiche di emolliente, nutre la pelle e la rigenera. Infine, è il condimento migliore in regime di dieta dimagrante grazie al suo eccellente rapporto tra grassi, vitamine e sali minerali.

Prevenzione di tumori e patologie alla pelle

Non solo effetti estetici: il consumo di olio favorisce l’introduzione nel corpo di Vitamina E, un potente antiossidante che permette di prevenire il tumore alla pelle e alle ossa e protegge le membrane cellulari del derma dall’invecchiamento.

Olio extravergine: come riconoscere l’etichetta di qualità

I marchi d’eccellenza per ciò che riguarda l’olio extravergine d’oliva sono due: la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) e la IGP (Indicazione geografica protetta), i quali permettono di accertare la provenienza geografica del prodotto. Infine, oltre all’etichetta presente sulla bottiglia (la quale e comunque a rischio falsificazione), un altro fattore utile a comprendere se l’olio è di qualità o meno è il prezzo: molto difficilmente, infatti, un olio extravergine d’oliva di qualità 100% Made in Italy presenta un costo inferiore ai 9-11 euro al litro.

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