Olive sotto sale e sott’olio: metodi di conservazione delle olive nere e verdi

Chi ha la fortuna di raccogliere abitualmente le olive sa bene che la consumazione non può essere immediata perché richiede una preparazione accurata. Più nel dettaglio, sarà necessario attendere una fase di riposo per poi procedere con la salagione.

A questo riguardo esistono differenti metodi di conservazione in base al tipo di oliva, cioè bisogna seguire specifici metodi adatti per le olive nere e per quelle verdi.

Conservazione delle olive: aspetti generali

La prima cosa da sapere è che le olive nere sono il frutto di una prolungata maturazione rispetto a quelle verdi. Ecco come mai l’oliva nera si contraddistingue per il sapore leggero, meno amaro e maggiormente rotondo, di conseguenza la conservazione prevede il procedimento sotto sale.

In ogni caso, a prescindere dalla tipologia di olive che si desidera conservare, è importante che questi frutti presentino un bell’aspetto. Bisogna quindi selezionare solo i migliori, quindi raccogliere quelli sani, lucidi e polposi.

Occorre poi controllare che non abbiano “ospiti” indesiderati, ovvero che non siano rovinati o con parti ammaccate. Una volta scartati i frutti mollicci al tatto, bisogna lavare il raccolto sotto l’acqua corrente, per poi lasciarle in uno scolapasta.

Le olive andranno poi tamponate con un canovaccio pulito per togliere l’acqua in eccesso. Seguendo questo procedimento si avrà modo di controllare minuziosamente il prodotto perfetto per la conserva.

Fatto questo, non resta che capire come eseguire il metodo sotto sale verso la fine della stagione estiva, in maniera da preparare gustose conserve da riporre in dispensa e consumare per ricette o spunti sfiziosi.

Metodo sotto sale per le olive nere

Grazie al sistema di conservazione sotto sale sarà possibile portare a tavola deliziose olive nere che avranno quindi perso il sapore amaro tipico della raccolta e che quindi risulteranno gradevoli al palato. Il sale, infatti, serve per eliminare l’acqua di vegetazione, così che il frutto possa diventare gradualmente dolce. Vediamo, quindi, cosa fare nel dettaglio e quali sono le tempistiche da rispettare.

Dopo aver selezionato, pulito accuratamente ed asciugato le olive come specificato sopra, si può passare alla salagione seguendo con attenzione i seguenti passaggi:

• prendere dei vasetti in vetro adatti per le conserve in cui alternare ad ogni strato di sale uno di olive nere. La procedura si dovrà portare a termine fino a coprire il tutto con il sale, ma avendo cura di lasciare spazio a sufficienza per permettere ai frutti di muoversi quando si andrà ad agitare il barattolo;
• chiuso il contenitore, nel periodo di riposo, bisognerà agitarlo ogni tanto, in maniera che le olive possano cambiare il colore, così da diventare sempre più dolci;
• trascorsi 10 giorni si procede con l’assaggio e nel caso in cui le olive dovessero essere amare bisogna lasciarle nel vasetto ancora per qualche giorno;
• quando le olive saranno pronte non resta che eliminare completamente ogni traccia di sale, sgocciolare e asciugare per bene con un canovaccio asciutto;
• le olive andranno poi riposte in un altro vasetto pulito e condite con una generosa quantità d’olio extra vergine di oliva;
• volendo si può sempre aggiungere peperoncino, aglio e origano per ottenere un gusto ancora più intenso.

Il procedimento sotto sale, non è affatto complicato, a condizione di rispettare ogni step e in definitiva permette di ottenere olive nere che si possono tenere in frigorifero. Occorre sempre ricordare di agitare ogni tanto il contenitore in modo che i frutti rimangano sempre unti. La consumazione, invece, dovrà avvenire nell’arco di una settimana circa.

Questo antico e semplice metodo di salagione non è il solo perché, come verrà spiegato appresso, esiste anche la variante sott’olio, grazie alla quale i tempi di conservazione si allungano maggiormente.

Preparazione e conservazione delle olive sott’olio

Altra valida alternativa per preparare e conservare le olive è il sistema sott’olio ma che implica necessariamente l’abbattimento del gusto amaro attraverso la salatura, operazione già descritta nel paragrafo precedente. Il periodo di lavorazione è di circa 10 giorni, ma potrebbe arrivare anche a due settimane, ad esempio in caso di olive di grosse dimensioni che racchiudono molta acqua di vegetazione.

Una volta che le olive verdi o nere sono dissalate il gioco è fatto, visto che occorre solo pensare alla scolatura e all’asciugatura, ricoprendo il tutto con un canovaccio pulito.

Finita questa procedura, si potrà iniziare a riporre le olive all’interno dei barattoli in vetro adatti per le conserve assieme all’olio extra vergine di oliva, in maniera che siano completamente coperte. A chiusura dei vasetti, sarà necessario tenerli rovesciati a testa in giù, così da creare il sottovuoto.

Per controllare che i contenitori siano alla fine correttamente chiusi, anche al fine di garantire la lunga conservazione, basta soltanto premere il tappo nella parte centrale: se si dovesse sentire un click clack vuol dire che la chiusura non è ermetica, diversamente, quindi in assenza di rumore, il vasetto potrà mantenere a lungo la conserva.

Altre cose da sapere sulla conservazione delle olive

In questo articolo è stato chiarito che per una corretta conservazione delle olive nere e verdi è fondamentale rispettare tutta una serie di passaggi e allo stesso tempo portare a termine una minuziosa selezione dei migliori frutti, evitando quelli molli e che presentano parti ammaccate.

L’eliminazione dell’acqua di vegetazione, responsabile del sapore amaro, è un altro aspetto determinante per portare a tavola olive piacevoli al palato e da condire a piacimento per intensificare il gusto. Per fare ciò, tuttavia, l’aggiunta del sale svolge un ruolo determinante, ma spesso comporta delle tempistiche lunghe che possono superare anche i 10 giorni.

Coloro che volessero accorciare il procedimento potranno adoperare al posto del sale la soda, ma questo consiglio è comunque riservato ai più esperti, in quanto i principianti potrebbero riscontrare qualche difficoltà con le giuste proporzioni. Occorre poi far presente che la soda andrebbe adoperata solo quando le olive sono perfettamente integre e senza parti danneggiate.

Preparata una soluzione, composta da 20 grammi di soda e da 1 litro d’acqua, dopo aver fatto raffreddare, occorre immergere le olive per circa 10 ore.

Successivamente le olive si devono mantenere in acqua fredda per altri 3 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua almeno due volte nell’arco delle 24 ore e quando si notano ristagni scuri. A questo punto le olive si possono conservare sott’olio oppure in salamoia.

In quest’ultimo caso bisogna mettere le olive all’interno di un barattolo aggiungendo 140 grammi di sale per ogni litro d’acqua. Si lascia riposare il tutto per 40 giorni, ma in questo periodo non bisogna dimenticare di cambiare l’acqua una volta a settimana, specialmente quando si dovesse formare della schiuma.

Trascorsi 40 giorni si fa bollire 1 litro di acqua assieme a 150 gr di sale e quando la salamoia sarà finalmente fredda si dovrà aggiungere alle olive nel vasetto. Quest’ultimo deve essere precedentemente sanificato con il procedimento della bollitura. Chiusi i contenitori, si posizionano a testa in giù per farli riposare e creare il sottovuoto. Così facendo le olive in salamoia, sia nere che verdi, si possono conservare anche per alcuni mesi.

La conservazione delle olive è differente in base alla tipologia raccolta e la scelta dipende anche dal proprio gusto personale. Le nere richiedono il procedimento sotto sale, proprio al fine di rilasciare l’acqua di vegetazione per una maggiore dolcezza finale. Quando, invece, si sceglie la conservazione sott’olio, sarà possibile allungare i tempi di conservazione, per questo il sistema viene consigliato in caso di grossi raccolti.