Olive schiacciate: cosa sono, ricette e conservazione

Le olive schiacciate sono uno dei tanti simboli della millenaria e prelibata tradizione culinaria del sud Italia.

Diffuse principalmente in Calabria, Sicilia, Puglia e nel Cilento le olive schiacciate si possono portare in tavola come gustoso antipasto o aperitivo, per accompagnare un ricco contorno di verdure grigliate, per condire pizze e focacce dal sapore antico e in tutti gli altri modi che può suggerirvi la vostra fantasia culinaria.

Le olive schiacciate si prestano ad essere conservate per diversi mesi e il loro profumo intenso, dovuto agli aromi che le condiscono, solleticano l’appetito e rimandano ad un passato contadino in cui la semplicità e la genuinità dei prodotti della terra erano gli ingredienti di una cucina ricca e saporita.

Vediamo ora cosa sono e come si conservano le olive schiacciate.

Cosa sono le olive schiacciate

Le olive schiacciate si ottengono con una tecnica antica, tramandate da generazioni. Si tratta di olive verdi alle quali viene rimosso il nocciolo non con un comodo e moderno snocciolatore, ma con un sistema molto più rustico.

Le olive vanno poi trattate secondo una procedura lunga dai passaggi precisi per rimuovere l’amaro e vanno poi condite. Si possono consumare appena pronte o conservate, in vario modo, per periodi più o meni lunghi.

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La storia delle olive schiacciate

La storia delle olive schiacciate e di tutte le modalità di conservazione nel meridione di Italia ha origini antichissime, risalenti agli antichi greci e agli antichi romani già esperti nella lavorazione delle materie prime prodotte nelle loro terre fertili e, soprattutto, delle tecniche per conservarle nel tempo.

Le olive schiacciate accompagnavano pane, formaggio e salame nei fagotti che contadini e pastori si portavano dietro nelle loro lunghe giornate di lavoro.

Nelle regioni del sud le olive schiacciate si chiamano in modo molto pittoresco olive ammaccate con riferimento alla loro preparazione che, come vedremo, può definirsi scherzosamente, un po’ brusca.

Come si preparano le olive schiacciate

La tecnica di preparazione, come già detto, delle olive schiacciate è antichissima e si ripete da secoli, allo stesso modo, nelle case dei calabresi, siciliani, pugliesi, campani.

Una tradizione che si tramanda in famiglia, con dosi e ingredienti che variano a seconda delle regioni e, addirittura, dei singoli nuclei familiari.

Gli ingredienti, quasi sempre gli stessi, sono calibrati, infatti, a regola o a sentimento, come si dice nei dialetti del luogo, ma i passaggi del procedimento sono codificati con precisione certosina.

L’attrezzatura per preparare le olive schiacciate

Prima di esaminare i passaggi previsti nella preparazione delle olive schiacciate, vediamo quali sono gli attrezzi di cui è necessario munirsi.

• Un batticarne o una pietra della misura giusta per tenerla in mano, non troppo piccola perché non sarebbe utile allo scopo, né troppo grande, perché non si riuscirebbe a tenerla in mano.
• Una bacinella abbastanza grande da contenere tutte le olive che si intende preparare più almeno due terzi di acqua: deve trattarsi, dunque, di un contenitore molto capiente, soprattutto perché quando si preparano le olive schiacciate è bene abbondare con le quantità vista la loro bontà e la possibilità, una volta pronte, di conservarle per molto tempo.
• Vasetti di vetro o terracotta per conservare le olive.

Gli ingredienti

Gli ingredienti per preparare le olive schiacciate sono:

• Olive verdi, grandi dalla polpa consistente
• Sale a piacere
• Semi di finocchio o origano a seconda sei gusti
• Aglio
• Peperoncino

L’olio di oliva extravergine è necessario, come vedremo, per la conservazione delle olive schiacciate.

Olive schiacciate: procedimento

Per prima cosa le olive vanno schiacciate. L’operazione richiede tempo e pazienza. Scegliere un piano di lavoro duro e, se si usa, una pietra è bene avvolgerla in uno strofinaccio per attutire i colpi ed evitare di farsi male. Se, invece, si decide di usare un attrezzo batticarne, il manico dello stesso sarà sufficiente a impedire spiacevoli infortuni.

Si consiglia di tener conto che lo strofinaccio si impregnerà del succo oleoso delle olive, difficile da pulire.

Le olive vanno schiacciate con molta attenzione e un minimo di perizia. Non vanno, infatti, frantumate, ma devono essere pestate giusto quel tanto che basta per estrarre il nocciolo. La forma dell’oliva deve rimanere integra il più possibile.

Una volta schiacciate e rimossi tutti i noccioli, le olive vanno raccolte nella bacinella e ricoperte abbondantemente d’acqua.

Ogni giorno l’acqua va cambiata e l’operazione si deve ripetere fino a far perdere alle olive schiacciate il gusto amarognolo. Il tempo necessario è variabile e dipende dalla qualità delle olive (se sono più o meno amare). Si va di solito dai sei ai dieci giorni.

Quando le olive avranno cambiato colore (da verde brillante a verde scuro) e, all’assaggio, risulteranno abbastanza dolci, si può passare alle fasi successive della preparazione.

Le olive schiacciate vanno scolate completamente dall’acqua e condite con sale a piacere, spicchi d’aglio, pezzetti di peperoncino, i semi di finocchio o l’origano.

Come si conservano le olive schiacciate

Una volta condite le olive schiacciate sono pronte da servire. Se, invece, si preferisce differirne il consumo ci sono tre modi per conservarle.

Vediamo quali sono:

– In vaso sottolio: una volta condite le olive schiacciate vanno sistemate in vasetti di vetro per conserve e coperte di olio di oliva extravergine. Prima di aggiungere l’olio, pressare bene le olive schiacciate nel vasetto. Sottolio le olive schiacciate si conservano per due/tre mesi.

– In vaso sotto sale: è il metodo più antico. Le olive, una volta scolate e prima di condirle, vanno salate con sale grosso e pressate in vasetti di terracotta chiusi con un peso. Le olive schiacciate, in questo modo, si conservano per almeno sei mesi, ma prima di consumarle vanno sciacquate con cura per poi essere condite con finocchio, aglio, peperoncino.

– Congelate: è il metodo più pratico. Una volta scolate, prima di condirle, le olive schiacciate si ripongono in sacchetti e si congelano. Le olive schiacciate congelate si conservano per sei mesi. Una volta scongelate si condiscono come sopra descritto.

Ricette con olive schiacciate

Le olive schiacciate sono buonissime da sole: costituiscono, infatti, una pietanza unica, saporita e stuzzicante. Sono, però, anche molto versatili e si prestano a essere l’ingrediente che fa la differenza in molte preparazioni, arricchendone il gusto. Ecco alcuni esempi:

Paté di olive schiacciate

Nel mixer tritatutto inserire le olive schiacciate già condite. Frullare fino a quanto non si ottiene una pasta omogenea. Il paté che si ottiene si potrà spalmare su crostini abbrustoliti di pane, rigorosamente casereccio, oppure se ne potrà aggiungere un cucchiaio al condimento della pasta aglio e olio.

Pizza con olive schiacciate

La pizza con le olive schiacciate è un piatto che colpisce per il suo sapore decisamente rustico e casalingo. Si procede come per la pizza margherita e, se si usa il forno di casa, si aggiungono le olive schiacciate insieme alla mozzarella, a metà cottura, non prima per evitare che le olive acquisiscano uno sgradevole sentore di bruciacchiato.

Insalata di patate e olive schiacciate

Lessare le patate e farle raffreddare. Tagliarle a cubetti in una ciotola, aggiungere le olive schiacciate già condite e rifinire con un filo di olio extravergine. L’insalata di patate con olive schiacciate conquisterà i vostri ospiti: un piatto originale e tradizionale al tempo stesso. Da provare come contorno di una grigliata di carni miste.

Pasta con olive schiacciate

La pasta con le olive schiacciate è un piatto veloce e facile. In un tegame fare appassire mezza cipolla, tagliata sottile, con un filo d’olio. Aggiungere pomodorini pachino tagliati a cubetti.

Far cuocere per qualche minuto. Cuocere la pasta che si preferisce (preferibilmente orecchiette, gnocchetti sardi o farfalle). Condire con il sughetto di pomodoro e una manciata di olive schiacciate (anche sott’olio).